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- Écrit par : Denis Diderot (*)
- Catégorie : Brasserie
- Clics : 1816
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- Écrit par : Auteur anonyme
- Catégorie : Brasserie
On s'en sert comme de levain ou de ferment en faisant le pain, à cause qu'elle fait renfler la pâte en très-peu de temps, et qu'elle rend le pain plus léger et plus délicat. Lorsqu'on en emploie trop, le pain est amer. Voyez BOULANGERIE.
- Clics : 1901
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- Écrit par : Louis de Jaucourt (D.J.)
- Catégorie : Brasserie
On macère pendant deux ou trois jours le grain qu'on a choisi, (qui est plus communément de l'orge ou du froment, ou tous les deux ensemble) dans une grande cuve, jusqu'à ce qu'il commence à s'amollir et à se gonfler : on laisse écouler l'eau pardessous : on retire le grain, et on le seche sur des planches étendues sur terre, pour dissiper la trop grande humidité. Comme il reste encore un peu humide, on en fait des monceaux de la hauteur d'environ deux pieds, afin qu'il fermente, qu'il germe, et pousse quelques filets ou racines fibreuses. Quand le grain est bien germé, la substance du malt en est plus poreuse et plus propre à l'infusion et à l'extraction. Dans le temps qu'il germe, on retourne et on remue tous les jours, deux ou trois fois le grain, afin qu'il germe également, et pour empêcher qu'il ne pourrisse par trop de chaleur. D'un autre côté, pour éviter que le malt ne perde sa force par une trop grande germination, on l'expose, en forme de sillons, à l'air, et on le seche peu-à-peu ; ou bien on le met sur une espèce de plancher, sous lequel on fait du feu ; on le remue souvent, de peur qu'il ne se brule : car si la torréfaction est trop forte, la bière a une saveur désagréable.
- Clics : 1927
