S. m. (Economie rustique) boisson que l'on tire de la pomme. Elle est très-ancienne ; les Hébreux l'appelaient sichar, que S. Jérôme traduit par sicera, d'où nous avons fait cidre. Les nations postérieures l'ont connu ; les Grecs et les Romains ont fait du vin de pomme. Parmi nous il est très-commun, surtout dans les provinces où l'on manque de celui du raisin.
La Normandie est pour le cidre, ce que sont la Bourgogne et la Champagne pour le vin ; et de même que le vin n'est pas également bon dans tous les cantons de ces provinces, tous les cantons de la Normandie ne donnent pas du cidre de la même qualité. Il s'en fait en abondance, et d'excellent, surtout dans le pays d'Auge et le Bessin, ou les environs d'Isigny. Le fruit à couteau n'y vaut rien. Le cidre se tire de pommes rustiques de plusieurs espèces, dont il faut bien connaître les sucs, afin de les combiner convenablement, et de corriger les uns par les autres. On élève des pepinières de pommiers de cette espèce de pommes, on les greffe en fente, on les plante en quinconce, ou on en dresse des allées. Il y a peut-être plus de trente sortes de pommes à cidre, qu'on cueille en différents temps à mesure qu'elles paraissent mûres ; et elles mûrissent plus ou moins promptement, selon que les années sont plus ou moins avancées. On les distribue en trois classes différentes, dont on fait la récolte successivement. On donne le nom de pommes tendres aux deux premières classes, et celui de pommes dures à la troisième. En effet les pommes de la troisième classe sont dures, et mûrissent tard et difficilement. Une règle générale pour la récolte, c'est de choisir un temps sec, pendant lequel les pommes soient essuyées de toute humidité.
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