S. m. (Charcuterie) Le cervelat ordinaire se fait avec du porc maigre, du veau, du lard, force épices, hachés ensemble et entassés dans un boyau de porc, qu'on divise ensuite avec des ficelles en plusieurs portions, selon la longueur qu'on veut donner à chaque cervelat. Le boyau est étranglé en deux endroits par la ficelle ou le fil ; et cet intervalle est un cervelat. On fait cuire ce boyau rempli avant que de le manger, ou même de le vendre. Les cervelats de Milan sont fort vantés : on les fait, à ce qu'on dit, avec le porc maigre, le lard, le sel, et le poivre. On met sur six livres de porc une livre de lard, quatre once de sel, une once de poivre. On hache bien le tout ensemble ; on arrose le mélange avec une pinte de vin blanc, et une livre de sang de porc ; on ajoute une demi-once de canelle et de girofle pilés ensemble ; on tire de la tête du porc de gros lardons, qu'on saupoudre bien d'épices. On répand ces lardons dans le mélange précédent qu'on entasse dans le boyau du porc ; on lie le boyau par les deux bouts quand il est bien plein, et on le fait cuire : quand il est cuit, on le laisse sécher à la fumée jusqu'à ce qu'il soit extrêmement ferme et dur.
S. f. (Charcuterie) C'est ainsi qu'on appelle la peau du cochon, après qu'il a été grillé et raclé ; elle est fort dure, fort épaisse, et presque toujours un peu chargée du reste des soies qu'on n'a pu enlever.
S. m. (Charcuterie) sorte de graisse très-molle et très-blanche que les chaircuitiers tirent de la panne du porc, en la faisant fondre dans une poêle ou chaudière ; les règlements des manufactures de lainage défendent aux tondeurs de draps de se servir pour l'ensimage des étoffes, d'autres graisses que de sain-doux. (D.J.)
S. m. (Charcuterie) vaisseau de bois où l'on garde le sel. Les Chaircuitiers nomment aussi saloir, le vaisseau où ils salent la chair de porc et les lards qu'ils coupent et débitent en flèches. Ces saloirs sont ordinairement de bois, quelquefois ronds, et quelquefois longs en forme de coffres ou de cuves. Il y a aussi des saloirs de terre cuite, dont l'ouverture est très-large. Les chairs salées se conservent mieux dans ces derniers ; mais outre qu'ils se cassent aisément, ils ne sont pas capables de contenir beaucoup de chair. (D.J.)
