OUILLE

oleo ou oglio, (Cuisine) un mets délicieux, ou ragoût composé d'une grande variété d'ingrédiens, et que l'on sert principalement sur les bonnes tables en Espagne.

Il y a différentes manières de faire des ouilles ; mais pour donner une idée de cet assemblage étrange, nous insérerons ici la recette qui vient d'un maître qui a fait ses preuves.

Prenez de la culotte et des langues de bœufs bouillies et séchées, avec des saucisses de Boulogne ; faites bouillir le tout ensemble pendant deux heures, et pour-lors ajoutez-y du mouton, du porc-frais, de la venaison et du lard, comme aussi des navets, des carottes, des oignons, des choux, de la bourache, de la chicorée blanche, des soucis, de l'oseille et des épinars ; ensuite les épices, comme du safran, des clous-de-girofle, du macis et de la noix de muscade, etc.



Cela fait, mettez dans une autre marmite un dindon ou une oie, avec des chapons, faisants, butors, canards sauvages, perdrix, sarcelles, bisets, becasses, cailles et alouettes, et faites-les bouillir dans de l'eau avec du sel. Dans un troisième vaisseau, préparez une sauce de vin blanc, de consommé, de beurre, de culs d'artichaux, de marrons, de choux-fleurs, de chapelure de pain, de moèlle, de jaunes d'œufs, de macis et de safran : enfin dressez l'ouille dans un plat proportionné à la quantité des choses dont elle est composée : tirez d'abord de la marmite le bœuf et le veau, ensuite la venaison, le mouton, les langues et les saucisses ; dispersez par-tout les racines et légumes ; arrangez autour le plus gros gibier, entremêlez du petit, et versez votre sauce sur le tout.

OUILLE