(Boulangerie) c'est mêler l'eau, le levain et la farine, et former à bras ou autrement la pâte à faire le pain. L'avantage principal de pétrir consiste à distribuer également l'air, l'eau et le levain dans tout le corps de la pâte, afin que la fermentation s'établisse par-tout, en même temps, et également dans la masse. En conséquence plus le pain est pétri, meilleur il est, plus il y a d'yeux. Les yeux du pain sont-ils formés par l'eau mise en expansion par l'action du feu, tandis que le pain cuit, ou par la dilatation de l'air enfermé dans la pâte, en le pétrissant ? c'est ce qui n'est pas encore déterminé. Il est sur que le pain mal pétri est lourd, mal-sain, et sans yeux. Quant à ces bulles qu'on voit se former à la pâte tout en la pétrissant, je me trompe fort, ou c'est l'effet d'un commencement de fermentation, dans lequel une portion d'air se sépare, comme il arrive dans toute autre fermentation, dans un fluide même où l'on voit des bulles se former. Or ces bulles sont, toutes choses égales d'ailleurs, le phénomène même des yeux formés dans la pâte et pendant qu'on la pétrit, et quand elle cuit au four.
PELISSE
S. f. (terme de Fourreur) on appelle pelisses, des robes de chambre fourrées, faites à-peu-près comme les vestes de dessus que portent les Turcs. On nomme pelissons des espèces de jupons de fourrures, dont les femmes se servent pour se garantir du froid.PELISSE, (terme de Marchand de modes) c'est un grand mantelet qui est fait comme les mantelets ordinaires, qui sert aux mêmes usages, mais qui est beaucoup plus long, et qui descend aux femmes jusqu'à la moitié du corps. Les deux devants sont coupés et entaillés en long pour passer les bras. Cet ajustement est fait des mêmes étoffes que les mantelets ordinaires ; ils sont aussi garnis de dentelle ou d'hermine, et ont un cabochon.
Pl. Arts et métiers
