(Boulangerie) c'est mêler l'eau, le levain et la farine, et former à bras ou autrement la pâte à faire le pain. L'avantage principal de pétrir consiste à distribuer également l'air, l'eau et le levain dans tout le corps de la pâte, afin que la fermentation s'établisse par-tout, en même temps, et également dans la masse. En conséquence plus le pain est pétri, meilleur il est, plus il y a d'yeux. Les yeux du pain sont-ils formés par l'eau mise en expansion par l'action du feu, tandis que le pain cuit, ou par la dilatation de l'air enfermé dans la pâte, en le pétrissant ? c'est ce qui n'est pas encore déterminé. Il est sur que le pain mal pétri est lourd, mal-sain, et sans yeux. Quant à ces bulles qu'on voit se former à la pâte tout en la pétrissant, je me trompe fort, ou c'est l'effet d'un commencement de fermentation, dans lequel une portion d'air se sépare, comme il arrive dans toute autre fermentation, dans un fluide même où l'on voit des bulles se former. Or ces bulles sont, toutes choses égales d'ailleurs, le phénomène même des yeux formés dans la pâte et pendant qu'on la pétrit, et quand elle cuit au four.
CHERCHE-FICHE
(Serrurerie) c'est une sorte de pointe acérée dont la tête forme un tour d'équerre, et est ronde de même que le reste du corps de cet outil : il est de cinq à six pouces, et son usage est de chercher dans le bois le trou qui est dans l'aîle de la fiche lorsque cette aîle est dans la mortaise, afin d'y pouvoir placer la pointe qui doit arrêter la fiche.L'usage de la tête est d'enfoncer les pointes entièrement en appliquant la partie ronde sur la pointe, et en s'en servant comme de repoussoir ; c'est même le nom qu'on donne à cette tête : on dit qu'elle est faite en repoussoir en L.
Pl. Arts et métiers
